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Das Lübecker Marzipan

Untrennbar mit Lübeck verbunden ist das Marzipan. Hier darf genascht werden. Bei Niederegger mit Cafe und Museum, oder sogar bei einer Marzipanshow im Marzipan-Speicher lernt man alles über diese weltweit bekannte süße Spezialität kennen.

 

Es gibt Legenden und es gibt tatsächlich auch eine Geschichte: 

Zuerst die beliebteste Legende:  Um 1407 wütete in Lübeck eine Hungersnot. Es gab kein Getreide mehr. Die Speicher waren aber reich mit Mandeln aus dem Orient gefüllt. Da trug der Senat den Bäckern auf, aus diesen Vorräten ein Brot herzustellen.
  
So oder so ähnlich wird auch in anderen Städten mit Marzipanherstellung erzählt. Viele Städte erheben daher den Anspruch, das Marzipan sei bei ihnen erfunden worden.
  
Bei einer andere Legende geht es um den Namen: Das Marzipan sei das "marci panis" aus Venedig, das Brot des Markus, dessen Rezept durch die alten Handelsbeziehungen nach Lübeck gelangte.

Sprachforscher glauben, den Namen Marzipan von der byzantinischen Münze „Mauthaban“ ableiten zu können oder im mediterranen Bereich  „Mataban“ für Schachtel. In Venedig, Neapel und auf Sizilien wurden im 13. Jahrhundert Gewürze und Konfekt vornehmlich in kleinen Schächtelchen gehandelt. Das Wort wird später zu Mazapane (ital.), Marzapane  oder Massepain (franz.) abgewandelt.  So müsse es von der Verpackung auf den (süßen) Inhalt übergegangen sein.
Wo Mandeln und Zucker ursprünglich jedenfalls herkommen, nämlich dem Orient, da wurde das Marzipan erfunden. Der Persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, schrieb ein Buch in dem er das Gemisch aus Mandeln und Zucker als Heilmittel anpries.
Als die Kreuzritter aus dem Orient zurückkehrten brachten sie vielerlei Gewürze und orientalische Geheimnisse mit.

Marzipan
Niederegger Foto: Klaus Niepelt

Interessant ist auch, dass schon im 13. Jahrhundert der Dominikaner Thomas von Aquin, einer der einflussreichsten Philosophen und Theologen der Geschichte, sich mit dem Genuss von Marzipan beschäftige. In seinen Lehren steht für fragende und verunsicherte Geistliche geschrieben: „Marzipan bricht das Fasten nicht.

Auch der große Erzähler Boccaccio macht in seinen Geschichten den Zusammenhang zwischen Leidenschaft und Marzipan deutlich. Um Marzipan als Krönung der süßen Lust hervorzuheben wurde zu dieser Zeit die Mandelspeise mit Blattgold belegt. Erst 1514 verbot die Stadt Venedig das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus.
Zur Zeit der Hanse brachten die gewaltigen Hansekoggen Gewürze und andere gepriesene Zutaten in den Ostseeraum. Mit Zucker und Gewürzen durften aber zunächst nur Apotheker handeln. Erst später, als es den Beruf des Zuckerbäckers gab, durften die „Canditors“, wie man sie nannte, auch Marzipan herstellen.
Die Ersten, die in Europa den Genuss der Mandelspeise Marzipan schätzen lernen konnten, waren die Könige und Wohlhabenden. Es ist überliefert, dass Königin Elisabeth I. von England (1533 – 1603), als süchtig nach allem Süßen galt. Der Begriff „königlicher Genuss“ entstand.
Auch später bei den rauschenden Festen des Sonnenkönigs Ludwig XIV. von Frankreich durften riesige Tafelaufsätze mit Marzipan nicht fehlen. Alles was das Herz begehrte; ob allerlei Früchte, Geflügel oder Wild – alles wurde möglichst naturgetreu aus Marzipan nachgebildet. 
1806 jedenfalls gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im Ostsee-Raum. In Reval (heute Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Cawietzel und in Lübeck Johann Georg Niederegger (geb. 1777 in Ulm), der 1803 nach Lübeck kam und in der Konditorei Maret am Markt tätig war. Heute besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erfindung des Marzipans zurückgeht. Da beide Städte Mitglied der Hanse waren und somit ein regelmäßiger Austausch von Handwerkern und Kaufleuten stattfand, wird sich die letztendliche Herkunft wahrscheinlich nicht mehr genau klären lassen.
Anfang des 19. Jahrhunderts erschloss sich der Genuss dann auch breiteren Schichten. Der Zucker wurde immer günstiger, da er nun auch aus den hier angebauten Zuckerrüben gewonnen werden konnte.
Thomas Mann verfällt ebenfalls dem Reiz und dem Geschmack des Marzipans, das einst als Haremskonfekt diente. Im Jahre 1926 beschreibt er die Köstlichkeit in „Lübeck als geistige Lebensform" so: „Und sieht man sich diese Süßigkeit genauer an, diese Mischung aus Mandeln und Rosenwasser und Zucker, so drängt sich die Vermutung auf, dass da der Orient im Spiele ist, dass man ein Haremskonfekt vor sich hat und dass wahrscheinlich das Rezept zu dieser üppigen Magenbelastung über Venedig nach Lübeck (...) gekommen ist". 

 

Lübecker Marzipan ist eine von der EU geschützte geographische Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) für Marzipan aus der norddeutschen Stadt Lübeck. Dass die Lübecker Marzipanhersteller per Selbstverpflichtung bestimmte Qualitätsgrundsätze (mindestens 70 % Marzipanrohmasse, höchstens 30 % Zucker) einhalten, ist für den Schutz des Begriffs nicht erheblich.
Der im Augenblick größte und bekannteste Lieferant die J.G. Niederegger GmbH & Co KG stellt nach eigenen Angaben täglich bis zu 30.000 kg Marzipan her. Die Produktpalette umfasst 300 Spezialitäten wie Marzipan und Nougat sowie Pralinen, Trüffel, Baumkuchen, Stollen und Gebäck. Es sind auch viele Sonderanfertigungen möglich. Zur 700-Jahr-Feier der Reichsfreiheit Lübecks im Jahr 1926 stellte Niederegger zum Beispiel die Jubelkugeln her. Die Spezialität gelangt von hier in über 40 Länder der Welt.

 

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